Gastronomía

El encuentro entre América Latina y Europa: impacto en la alimentación y los cultivos

 

El Encuentro entre América y Europa resultó un acontecimiento importante para la agricultura y la alimentación mundial. Los conquistadores llevaron a América, junto con su cultura, religión y costumbres, nuevos hábitos alimenticios, a través de los cultivos de plantas y animales domésticos, e importaron además de relatos de riquezas asombrosas y costumbres exóticas, productos de la tierra desconocidos en el Viejo mundo.

Estos intercambios se debieron en primer lugar a la necesidad de crear una reserva alimenticia para las poblaciones de colonos europeos que tardarían en adaptarse a las plantas indígenas. Existía una gran preocupación por abastecer a estos pobladores con alimentos de sus regiones originarias. Esto suponía mantener comunicaciones continuas, costosas y a veces impracticables con los puertos europeos. Además, no siempre se conseguía que el material importado se adaptase al continente americano. Por lo que los conquistadores se veían obligados a recurrir con frecuencia a los productos locales, lo cual supuso un conocimiento de los mismos. Por otro lado, las comunidades indígenas obligadas a convivir con las costumbres europeas, e incluso a cultivar para sus dominadores plantas ajenas a sus culturas, acabaron adoptando técnicas agrícolas y plantas de los colonizadores.

Estos acontecimientos supusieron una transformación gradual de los sistemas de uso de la tierra, de la economía agrícola y de los hábitos alimentarios. Desaparecieron productos o quedaron marginados, cediendo su lugar a otros hasta entonces desconocidos.

La alimentación de los indígenas

Se sabe que se dedicaban con preferencia y gran actividad a la agricultura. Su alimentación era fundamentalmente vegetariana; ingerían los hidratos de carbono y la celulosa con deficiente conocimiento, siendo mal asimilados por el organismo. Las proteínas eran escasas.

El maíz era considerado como alimento nacional y su hurto muy castigado, imponiéndole al ladrón la pena de cortarle los brazos. Se tenía un gran respeto por los sembrados, de tal forma que cerraban los huertos con un hilo de algodón, siendo delito entrar en tal cercado; además tenían la creencia de que moría rápidamente quien quebrantase la prohibición.

Las mujeres hacían la sementera del maíz, así como la del “axi” oloroso (chile), que era el cultivo más delicado. El cuidado de los cultivos no se encomendaba a esclavos, ni a las clases inferiores, ya que eran cuidados por las clases superiores.

La cosecha de coca era privilegio del Inca. Masticar coca sólo lo hacían los nobles y estaba prohibido al trabajador para no mermar sus fuerzas, pues si bien la coca hace al indio insensible al hambre, la sed y el cansancio también lo hace indiferente e indolente.

El Inca instalaba depósitos de comida en cada provincia, al cuidado de una persona principal que controlaba los gastos. En las guerras tomaban de estos graneros lo que precisaban. A los pobres y huérfanos que no podían trabajar, les daban de estos depósitos, a cuenta del Inca, el sustento necesario. En las malas cosechas también repartían de estos depósitos para evitar el hambre de sus vasallos.

El Emperador hacía tres comidas en una mesa de unos palmos de alta; los manjares eran guisados y presentados de forma muy menudita o picada, y el vino era maíz fermentado conocido por “chicha”. El Inca comía solo, pero le acompañaba como espectador el médico más favorito, entre los muchos que tenía en su palacio real, y que no podían visitar a ningún enfermo sin que el Inca lo supiese y permitiese.

Los indígenas peruanos celebraban en el mes de agosto y con mucho esplendor la “fiesta de la salud”, para implorar a los dioses que aplacasen su cólera y ahuyentasen las enfermedades. En este día, no reñían unos con otros, se comían los mejores manjares y bebidas, quemándose gran parte de estos en los templos como ofrenda de los sacerdotes a los dioses. Al finalizar los diferentes actos, iban a sus casas y preparaban una pasta con maíz molido y agua, untándose con esta el rostro y la ropa, las puertas y los alimentos, y enviaban platos llenos de esta pasta a los familiares difuntos para que no estuviesen enfermos y gozaran de las fiestas que duraban 6 días.

Las ofrendas a los dioses consistían en hojas de coca, maíz, “espingo” (fruta seca de almendra muy olorosa), plumas de colores y blancas, polvos de colores variados, bollos de maíz cocidos, “chicha” y también solían quemar sebo de carnero.

El indígena hacía dos comidas diarias. La más fuerte a las 8 de la mañana y la cena a las 4 de la tarde. Durante las comidas no bebían. Las comidas eran a base de maíz cocido con “aji” (pimiento muy picante), añadían pescado traído de zonas costeras o carne, patatas y sopas de “chenopodium”. El maíz molido y tostado que preparaban las mujeres en forma de tortilla, hacía las veces de pan.

Preparaban un alimento llamado “tocos”, enterrando en un pozo mazorcas de maíz y patatas previamente desecadas al sol, lo tapaban con piedras y tierra que lo aplastaban y remojándolos de vez en cuando con agua, lo dejaban durante 3 ó 4 meses. Era un delicado manjar muy apreciado que comían fresco y húmedo. Repetían la operación al recoger la cosecha y se comían la anterior.

En depósitos de barro amasados con paja conservaban maíz, carne seca curada al sol, salada y sosa, pescado sin sal seco al sol, ovejas y carneros vivos.

La bebida popular era la “chicha” que preparaban colocando granos de maíz en remojo durante toda la noche, luego los tendían entre hojas de plátano hasta que germinaban; después los secaban al sol y molían entre dos piedras para reducirlos a harina, que echaban en agua y ponían a hervir. Después de filtrado, lo dejaban fermentar en vasijas de barro durante 3 ó más días hasta que desprendían olor vinoso.

Empleaban como alimento : la chirimoya, la papaya, la piña, el aguacate, la guayaba, el “maní” o “cacahuet” de semillas feculentas que comían crudas y tostadas, el “tomate cimarrón”, el frijol, la calabaza...,.

Uno de los principales mantenimientos de los indígenas era la patata, que les servían de pan y comían asada, cocida o en guiso. La secaban al sol y la guardaban de una cosecha a otra, llamándola entonces “chuno”.

Para conservar las patatas las ponían a helar durante toda la noche en grandes altitudes, secaban la parte acuosa y la patata tomaba aspecto negruzco poco apetitoso, pero seguía siendo comestible y duraba largo tiempo.

La yuca era una raíz comestible, cocida o asada, de la que sacaban excelente fécula. Algunas tribus hacían tortitas de pan que llamaban “cazabe”. Para dar color a los alimentos condimentados empleaban el “achicote” que teñía de rojo y la empleaban los guerreros para parecer más fieros.

En la cultura azteca, empleaban el cacao como moneda de cambio y, además, fabricaban con él una bebida a la que añadían maíz y chile. Le llamaban chocolate.

Las vainas de la vainilla, fueron usadas por los aztecas para dar sabor y aroma al chocolate, constituyendo esta mezcla uno de los gustos más apreciados por las culturas mejicanas precolombinas.

La llama, considerada un animal sagrado, se aprovechaba como alimento. Las de menos de 3 años se empleaban como carne, leche y lana. Comían la carne cortada en lonchas finas y apretada entre dos piedras para hacerlas más delgada. La llama tenía que ser joven, pues pasando esta edad, tomaba la carne un sabor amargo por las hierbas que comía.

Se comía el perro y los cobayos domésticos, aves de caza, gusanos, ranas, caracoles y pescados de lagos. En el mar encontraban bogas, rayas, lenguados, anguilas, lubinas y atunes, focas y tiburones. Pescaban con anzuelo, arpón y red. La caza se reducía al corzo y ciervo de los Andes que capturaban con redes y remataban con mazas.

Existían tribus antropófagas como los “chiriguanas” que devoraban a los prisioneros, descuartizados y luego asados o cocidos con maíz y pimienta. En algunas zonas a los indígenas que caían moribundos en las batallas, le bebían la sangre por las heridas. Tuvieron carnicerías públicas donde se vendía carne humana. Tan ávidos eran de carne humana, que se comían los hijos habidos con mujeres cautivas, de otras tribus, criándoles con gran esmero hasta que cumplían los doce años, edad en la que los sacrificaban. Después se comían a la madre, cuando ésta se hacía mayor. Cuando sus propios muertos morían de forma natural, reunían a toda la familia y parientes cercanos para comerse al difunto cocido, si era de pocas carnes y asado si tenía muchas. Los huesos eran enterrados entre grandes llantos y sollozos.

Alimentación y descubrimiento

Cristóbal Colón viajó a las Indias Occidentales buscando las Orientales, porque de allí venía toda la especiería que tan enorme valor adquiría en el comercio de la época. España, que había dependido hasta entonces de la Señoría de Venecia para aprovisionarse de especias, encuentra de esta manera, una fuente de riqueza consiguiendo cargamentos de importantes plantas que suministran remedios, condimentos y conservantes de alimentos.

Ya en las crónicas del primer viaje aparecen datos sobre el material vegetal, haciendo referencia a la fertilidad de la tierra y su cultivo, poniendo de manifiesto las prácticas agrícolas del pueblo. Así se relata como los indígenas, en el afán de ser gratos a los cristianos y de obsequiarlos, les llevan cosas de comer y otras como el algodón hilado.

En el segundo viaje, además de instrucciones de cómo debe tratarse a los indígenas se envían armas, artillería, alimentos, semillas, herramientas de trabajo, yeguas y algunos caballos, además de otras especies que se podían multiplicar para que se aprovecharan de ellas los que iban en la expedición.

En el tercer viaje, los reyes mandaron a sus costas 300 personas entre las que se encontraban labradores, hortelanos, un físico, un veterinario, un herbolario y empiezan a parecer disposiciones para ayudar a la colonización de territorios descubiertos, se incluían préstamos a los labradores para que sembrasen trigo y se aprovechasen de las cosechas. Se entregaron a los colonos yeguas y asnos para labrar la tierra, se conceden amnistías a los delincuentes con tal de que sirvieran en los territorios descubiertos.

De Sevilla sale una expedición que según se cuenta, fue tratada amistosamente por los indígenas, bebiendo y comiendo en sus casas como si fueran de la familia. Comían venados, conejos, ánsares, ánades, papagayos, pescados y pan de maíz.

La fiebre del oro se apoderó de todos los españoles que habían ido al Nuevo Mundo. Como la única mano de obra abundante que tenían era la de los indígenas y las encomiendas que los reyes habían admitido con fines colonizadores, se interpretaron en el sentido de poder disponer y mandar en los indígenas, y éstos no aceptaban este tipo de trabajo, la situación fue degenerando, de tal forma que los indígenas huyeron a las montañas para no tener que trabajar. Este hecho se tradujo en falsas informaciones a los reyes acerca de que los indígenas eran viciosos y gente ociosa, y que la libertad les perjudicaba. Aparecen así las leyes de traslado.

Esta ley supuso que, por cada 50 indígenas, se hicieran 4 casas de paja de 30 pies de largo por 15 de ancho, que se plantaran 3000 plantas de yuca (raíces de las que se hacía el pan), 2000 “ajes” que se comían como fruta y 250 pies de “axi” que utilizaban para dar sabor a lo que guisaban. También se les ordenaba que se les sembrase media libra de maíz y que se les proporcionara media docena de gallinas con un gallo.

Se ordenaron disposiciones complementarias, como la de que los domingos, Pascuas y fiestas se diera a los indígenas ollas de carne y que a los que estuvieran en las minas se les diera una libra de carne al día o en su defecto, sardinas u otro pescado.

Con respecto a los árboles frutales, se dice que entre los que había y los que se llevaron desde España (naranjas, limoneros, cidras, granados e higueras) hacían tal variedad y calidad de frutos que en ningún lugar conocido se había visto ni logrado. El comercio del vino no se había hecho pues, aunque había muchas uvas, se las comían todas.

Entre las cosas que se llevaron, se encuentra el trigo, estacas de olivo, lechugas, melones, almendras, caña de azúcar. Los primeros colonos celebraban con fiestas familiares la época que maduraba por primera vez una fruta de España. La aceituna era un gran regalo por su escasez y a los invitados se les obsequiaba, como un gran honor, con tres aceitunas. También llevaron vacas, bueyes, camellos, gatos y cerdos entre otros.

Consecuencias del Descubrimiento

De la dieta americana anterior a 1492 se deduce que las fuentes básicas de calorías eran el maíz, consumido junto a legumbres que paliaban sus deficiencias nutricionales, la yuca y en altitudes donde el maíz no resistía las heladas, la patata. Además del consumo de diferentes frutos y otros productos vegetales característicos de cada zona concreta.

La dieta de España a fines de la Edad Media se basaba en consumo importante de pan y derivados de la harina de trigo, verduras condimentadas con pimienta y azafrán, lentejas, garbanzos, frutas propias de cada región (higos, uvas, manzanas, cítricos, sandía, aceitunas), arroz, frutos secos y dentro de las bebidas destacar el vino. Destacaba también el consumo de fritos en aceite de oliva y el gusto por la pastelería, en la que tuvo influencia la cocina hispanomusulmana.

El Descubrimiento supuso un intercambio fundamental en el campo de la agricultura y la alimentación e incluso de ciertos hábitos cotidianos, como el café y el tabaco. Entre los alimentos que se exportaron de América al resto del mundo, se pueden citar: maíz, cacao, patata, pimiento, tomate, judía, girasol, calabaza, piña tropical, aguacate, batata, mandioca, cacahuete, chirimoya, papaya, vainilla y chumbera.

Entre los alimentos que el Viejo Mundo introdujo en América se encuentran: el trigo, la caña de azúcar, vid, arroz, café, cítricos, olivo, melón, mango, cáñamo.

En Europa se puede destacar el papel de la patata en la dieta de los irlandeses, donde una plaga de este vegetal supuso una catástrofe alimentaria; o los tomates y los pimientos en la dieta mediterránea, o el chocolate y la vainilla en la repostería francesa y vienesa.

 

Dr. Rafael Moreno Rojas

Universidad de Córdoba (España)