Opinión

Otras patrimoniales (III): el Festival de Gastronomía

Ocurre a veces que las ocupaciones cotidianas lo distraen a uno de asuntos que dan vueltas en el neuronario como abejas en torno al panal. Pero he visto, sin embargo, que varios medios (El Heraldo; prensa virtual del Ministerio de Cultura, y Panorama Cultural, entre otros), siguen haciendo eco de eventos de gastronomía celebrados a lo largo del año, que han puesto en escena el tema de la cocina tradicional del Caribe, cuya importancia no necesita sustentación. Así pues, creo que sigue siendo pertinente la presente nota.

Valledupar, por la productiva cooperación entre el Banco de la República y la Fundación AVIVA, ha tenido por dos años seguidos su propio Festival Gastronómico, que pretende ser una galería de la cocina regional. Alfonso Arrieta Alarcón, gerente de la sede valduparense del Banrepública, ha respaldado como el que más la idea de AVIVA de llevar a cabo un Foro Patrimonial que analice diversos aspectos del patrimonio cultural de la región, y por su interés, la segunda edición de dicho Foro abordó la gastronomía caribeña, con tal acierto que el alcance de su programación académica suscitó la celebración de este festival, complementario en la práctica de las ponencias sobre culinaria.

De este modo, los festivales (2012 y 2013) han fogueado la labor de AVIVA en cuanto a recuperación de memoria sobre costumbres alimentarias, tradición gastronómica y relevancia histórica, sin dejar de lado el hecho de que se ha fortalecido todavía más su poder de convocatoria, aglutinando el concurso de universidades, hoteles, empresas del sector de alimentos y entidades promotoras de servicios de catering.

Ahora bien, creo pertinente precisar que, con todo lo positivo que se puede resaltar de este evento, con la perspectiva que otorga el lapso de tiempo transcurrido desde su realización, cabe señalar algunos elementos referentes a la logística y consolidación misma de su naturaleza, susceptibles de mejoría, si se quiere proseguir con su desarrollo. Empezaré por urgir la necesidad de un nombre: eso de “festival gastronómico” a secas le resta el impacto y trascendencia que brinda un nombre propio que lo identifique y caracterice, pues no resulta igual referirse a un festival gastronómico en Valledupar, que a Sabor Barranquilla o La Cocina importa, que son dos grandes escenarios de la cocina costeña en La arenosa y Riohacha, respectivamente.

Al propio tiempo, el festival gastronómico requiere un concepto con el cual se defina el dinamismo de su ejecución y las variables de gestión que puede originar. De esta forma se tendría mayor claridad sobre si el festival intenta sólo mostrar la gran variedad de la cocina local, o generar estrategias de emprendimiento cultural en torno a los saberes asociados a la comida costeña, lo cual es un interrogante clave en el momento de requerir los patrocinios.

En ese mismo sentido, la determinación de un concepto fijaría una línea de acción que permite sustraerlo al peligro de la mediatización, dejando claro que el festival gastronómico es un evento ligado al espíritu académico de la Fundación AVIVA, que tiene en el Foro Patrimonial su mayor valor, como aporte real y concreto a la ciudad, y no un espacio banal donde las personas “disfrutan” simplemente de un rato agradable.

Justamente, aquí conviene insistir en la necesidad que aplicar normas que contribuyan a la formación de público, porque si algo resulta detestable dentro del desarrollo de este evento es la idea generalizada de los vallenatos de que al festival “se va a comer”. Puede resultar contradictorio para muchos, pero el objetivo de un festival gastronómico no es darles de comer a los asistentes, aunque es obvio que el comer constituye un factor determinante. En estricto sentido, un festival gastronómico es un espacio para celebrar en torno a los elementos que conforman la cocina auténticamente raizal, en este caso, pues festivales gastronómicos los hay de todo tipo, desde los más renombrados gourmet hasta los que publicitan comida preparada con insectos.

Precisamente porque los asistentes llegan, observan, comentan, degustan, opinan, sugieren y convidan, cabe la posibilidad también de que -ahora sí- se sienten a comer. Pero llegar, comer e irse, es por demás maleducado, sin detenerse demasiado en la larga y apretujada hilera de personas que se atropellan tumultuosamente mientras gritan “¡A mí! ¡A mí!” una y otra vez. El festival no puede seguir siendo enteramente gratuito: hacerlo implica gastos y esfuerzo enorme. Si hay degustaciones, por lo menos tres gratis, es justo que luego el visitante quiera deleitarse con el plato que más le llamó la atención pagando por sentarse a manteles.

Y porque las recetas y sus distintas formas de preparación son el centro de atención, se hace necesario determinar qué tipo de comida se intenta posicionar. Si estamos hablando de un evento referido a valores patrimoniales, es claro que se debe optar por el rescate de comidas ancestrales en desuso -como el Pan de Caracolí-, platos típicamente locales y recetas ligadas a sucesos tradicionales, en fin: comida surgida y/o amalgamada en la nuestra provincia, porque ofrecer “Costillas de chivo en crema de iguaraya sobre cama de patacones”, no tiene nada de típico aunque suene, se vea y sea verdaderamente delicioso: gourmet y ecléctico, sí, pero no tradicional.

Queda por definir el lugar del próximo festival gastronómico. Algunas voces sugirieron hacerlo en la Plaza Alfonso López y así se alcanzó a divulgar en algunos medios locales; pero hay que ser honestos: ni el sitio es el más apropiado ni hay la suficiente formación de público para realizar un evento de tal magnitud, si se lo piensa en grande, no sólo por la asistencia de público sino por la trascendencia que pueda alcanzar. El espacio cerrado, pero no tan cerrado, sigue siendo la mejor opción.

Armando Arzuaga Murgas