Gastronomía

El maíz: su origen, historia y expansión

 

El maíz (Zea Mays) es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en Europa durante el siglo XVI, después del poblamiento español. Actualmente, es el cereal de mayor producción en el mundo, por encima del trigo y el arroz.

Su nombre científico proviene del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe, llamados taínos, utilizaban para nombrar al grano.

El maíz es llamado de diferentes maneras, dependiendo del país y de la cultura. En América es conocido como elote, choclo, jojoto, sara o zara. En las diferentes regiones de España es llamado danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña.

El lugar de origen del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en el centro de México. Este valle se caracteriza por la sequedad de su clima, con un promedio anual de lluvia muy reducido; alberga principalmente especies vegetales y animales propias de tierra caliente y seca. La región cuenta con numerosos endemismos, lo que la convierte un territorio “único”.

El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish, encontró restos arqueológicos de plantas de maíz, que se estima datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de los procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el cultivo de este cereal, que hoy en día es de vital importancia para el mundo, han sido encontrados en la cueva de Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona. Esto fue posible gracias a las condiciones tan secas del clima de Tehuacán, que impidieron la descomposición de los xilotes (maíz tierno) de los primeros maíces cultivados en la zona.

Considerando que en esta zona estuvo el centro de la civilización Azteca, es lógico concluir que el maíz fue un logro de esta cultura y fue parte importante de su alimentación y de su cultura. En las galerías de las algunas pirámides, es posible observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.

Sus avances en el sistema de medición del tiempo, permitieron a las civilizaciones prehispánicas conseguir importantes logros en la agricultura. Logros que benefician hoy en día, prácticamente, a toda la humanidad.

Antes del poblamiento español, el maíz se distribuyó, desde su lugar de origen a lo largo de casi todo el continente americano, llegando en el norte hasta los territorios de lo que hoy en día es Quebec, Canadá, y hasta el sur de lo que hoy es conocido como Chile, pasando por América Central. Este llegó al Caribe por la costa del Atlántico y se expandió hasta Brasil y Argentina, por medio de los “maíces Flint” y mazorcas amarillas, anaranjadas y coloradas, en el siglo XVII. Estas migraciones del cereal permitieron desarrollar nuevas formas que dieron origen una gran variedad de maíces; en la actualidad existen más de 300 tipos.

El desarrollo de distintos tipos de maíz, fue paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas, se piensa que los pobladores españoles y europeos que vinieron a América, no tuvieron influencia en él. Los dentados del sur de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México, lo están con la civilización Azteca.

La alimentación es el principal uso que se le da al maíz. Su versatilidad en la cocina lo hace ingrediente esencial en platillos de todo tipo. Muy variados son los usos de la harina de maíz, que puede emplearse sola o como ingrediente en recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos. Para mucha gente en Latinoamérica, los productos a base de maíz sustituyen al pan de trigo.

El maíz es una de las bases de la cocina mexicanas y de muchas culturas centroamericanas. Su presencia en los platillos mexicanos se traduce en una larga lista, en donde funge ya sea como ingrediente principal o secundario.

Entre sus usos más populares a nivel mundial, se encuentran las hojuelas para el desayuno, mediante el famoso Corn Flakes, y las “palomitas de maíz”.

De una variedad en la tierra de los Incas, llamada “maíz morado”, se produce una bebida no alcohólica conocida como “Chicha Morada”.

La producción mundial de maíz durante 2010, fue estimada en 818 millones de toneladas, aproximadamente. Estados Unidos (320 mdt) es el principal productor, siguiéndole de muy lejos China (170 mdt) y la Unión Europea (55 mdt).

La empresa estadounidense Monsanto, produce maíz modificado genéticamente, conocido como “maíz transgénico”, principalmente en EE.UU. y Argentina, justificando la modificación de la semilla, mediante intenciones de protección contra las plagas que atacan estos cultivos.

Un estudio presentado por el International Journal of Biological Sciences, demostró los efectos negativos que los alimentos modificados genéticamente producen en los mamíferos. Descubriendo que el maíz transgénico de Monsanto está relacionado con daños en los organismos de las ratas. Concentrándose en hígado y riñones, y afectando en menor manera el corazón, bazo y células sanguíneas.

 

Eduardo Pliego