Gastronomía
El concepto de cocina vanguardista en la costa Caribe y el Cesar
En el Foro gastronómico del V Mes del Patrimonio de Valledupar donde prevalecía una mirada tradicionalista y conservadora de la cocina del Cesar, el discurso de la chef Mariela “Maye” Amell vino a resaltar la importancia de la vanguardia en la cocina de la costa y de atreverse a experimentar.
La cocina de vanguardia se caracteriza por ser “una cocina de laboratorio” donde priman los sentidos y las innovaciones. Se propagó a nivel mundial en la década de los 80 aunque se considera que el continente latinoamericano se sumó realmente a este movimiento a principios de los años 2000.
Sin poner en cuestión la importancia de establecer un inventario de los sabores del departamento del Cesar y rescatar las recetas más auténticas del departamento, la chef expuso algunos argumentos en defensa de las mezclas y cambios que favorecen la cocina local.
En primer lugar defendió la idea de que era un concepto elemental para la evolución continua de la base tradicional. La vanguardia permite la renovación y conservación de las prácticas culinarias de un modo natural, pero también ayuda que los cocineros y el gran público sigan en contacto con la tradición de manera continua e inconsciente.
Es, además, una forma de introducir nuevas técnicas de cocción o preparación, más adaptadas al contexto climático, a los ingredientes o recursos empleados. La cocina vanguardista ayuda a mejorar y conservar la textura de cada componente, realza los sabores y los colores para que la experiencia degustativa sea completa.
Sin embargo, esto solo es una introducción. Como bien pudo explicarlo la chef Maye, la cocina de vanguardia ofrece también la posibilidad de equilibrar la dieta e impedir que ciertos platos se excedan en proteínas, azúcar o sal.
Puesto en el contexto vallenato y de la costa Caribe, la cocina de vanguardia debe construirse sobre la base de las numerosas raíces que la componen y así expresar con elocuencia cada una de sus facetas.
El carácter africano, indígena y europeo de muchos platos (entre los que destacan las influencias española, francesa, inglesa o alemana) pueden acentuarse o rescatarse gracias al vanguardismo y la elaboración de nuevos procesos culinarios.
Con la cocina de vanguardia se abren posibilidades para innovar y seducir el paladar de muchos visitantes o clientes que buscan una experiencia nueva. De hecho, cada innovación representa una oportunidad para crear nuevos productos vendibles a nivel regional, nacional e internacional.
En ese sentido, la costa Caribe de Colombia ha mostrado un real espíritu innovador. Entre los más destacados inventos encontramos las salsas de corozo, salsas de mango, crema de coco, ajillo, cócteles de frutas, el mojito o vino de corozo
Preguntada sobre los requerimientos para emprender el camino del vanguardismo, la chef Maye fue tajante: hay que conocer con profundidad la historia de los platos regionales. “Se debe innovar pero sin olvidar las raíces”.
