Gastronomía

El pan de bono: un pan delicioso colombiano que no es pan

 

No tiene la forma del pan y tampoco contiene harina de trigo. El pan de bono tiene el apelativo de pan, pero no lo es. Es una de esas delicias y tradiciones que se imponen por sí solas, con el tiempo y a pesar de los nombres y demás productos existentes.

Característico del departamento del Valle, también se prepara en toda Colombia. Con un origen desconocido, una de los posibles orígenes de su nombre hace referencia a que originalmente le decían El pan de la Hacienda Bono, y que con el pasar del tiempo se llamó “pan de bono”.

Este hecho aparece en el libro "América Equinoccial" (publicado en "América Pintoresca", Barcelona: 1884), de Edouard André. En él se habla del camino que existía entre Dagua y Calí, y un lugar llamado "El Bono" donde se preparó por primera vez este producto que vino a ser identificado, por consiguiente, con el nombre de su lugar de origen. Allí, el pan de bono "era consumido por todos, la gente que venía de trabajar compraba para tomar con café, porque en esos tiempos fue en los que se empezaba a sembrar mucho café por acá. Todo se bajaba con café."

Otra tradición adjudica el nombre de pan de bono a un panadero italiano que residía en Calí, y que salía a vender sus panecillos a la calle gritando "pan del bono" (pan del bueno). Su pronunciación italiana quedó en las memorias e hizo que la gente terminara conociendo popularmente el producto como "pan de bono".

También se atribuye el nombre del pan de bono a los trabajadores de los cultivos de caña de azúcar que recibían a la entrada al trabajo un boleto o 'bono' que valía por un pan y agua que servía como almuerzo. Como el pan era supuestamente llamado el 'pan del bono', se dice popularmente que de allí deriva el nombre.

En su preparación se utiliza fécula de maíz, junto con almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que luego de amasarse, se forman pequeñas porciones; usualmente achatadas que posteriormente se hornean. Se utiliza para acompañar, desayunos, meriendas en las tardes o en cualquier momento del día.

Se sabe que en la hacienda “El Bono”, en Calí, Genoveva, la matrona-cocinera de la hacienda, buscando darle mayor valor alimenticio y sensorial al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, luego maíz, y queso. Además, para los jornaleros, el pan de bono representaba un alimento de mayor consistencia, a mitad de camino entre un entremés y una comida, capaz de aguantar en el morral todo un día.

En todo caso, el almidón de yuca agrio es el ingrediente clave de esta preparación. Para obtenerlo se ralla primero la yuca, se lava el rallado para obtener una especie de leche, de la cual se sedimenta el almidón y posteriormente se deja fermentar por unos días.

Los pasos a seguir para preparar el pan de bono son los siguientes:

-Precalentar el horno a 400ºF,

-En un procesador de alimentos, colocar la harina de maíz, el queso y el almidón de yuca fermentado.

-Procesar hasta que todo esté bien mezclado.

-Añadir el huevo lentamente mientras el procesador de alimentos está en marcha.

-Dividir la mezcla en las porciones correspondientes para después formar pequeños panecillos en forma de bolas.

-Colocar en una bandeja para hornear cubierta con papel para cocina y hornear de 15 a 20 minutos hasta que estén dorados en su parte superior.

 

Natalia Fernández