Gastronomía

La almojábana: origen, historia y secretos de una preparación típica de Colombia

 

En las calles y panaderías de muchos pueblos de Colombia, la almojábana tiene sus fieles seguidores. Es una de las preparaciones culinarias más populares en zonas como Bogotá, Boyacá, el Caribe (y específicamente San Diego, Cesar) o el Valle del Cauca, donde la tradición se transmite en las familias.      

La almojábana es un pan o torta hecha con base de queso. La mezcla consta de harina que puede ser de trigo, maíz o arroz, entre otras tantas. A esto se le puede agregar mantequilla, leche y huevo para lograr la contextura que destaca a este panecillo. Este proceso se logra combinando todos los ingredientes y permitiendo que se dé una cocción. También es muy común que se utilice yuca como masa para preparar una almojábana, logrando un producto fabuloso. 

Se estima que el término “almojábana” se empezó a utilizar en las regiones de Aragón y Alicante, en España, alrededor del siglo XII refiriéndose a especialidades locales hechas con queso. El nombre deriva del árabe “almuyabbana” que significa “mezcla hecha con queso”. Existe también un "buñuelo" con ese mismo nombre, a cuya mezcla se añade queso fresco. Es típico de las Islas Canarias, concretamente de la isla de La Gomera.

La almojábana fue descrita por primera vez en Cataluña, España, en 1525 por Rupert de Nola que escribió en su libro de cocina (en catalán) la receta titulada “Torta de rebanadas de queso fresco”. Aparece además en un libro de recetas del siglo XIII. Por ello también se cita como receta típica en algunas poblaciones del sur de la provincia de Alicante.

La llegada de pobladores españoles en América Latina hizo que la almojábana cruzara el atlántico desde muy temprano, aunque, en Colombia, se empezó a hablar de esta apetitosa preparación entre el siglo XVIII y XIX, en el municipio de Soacha, exactamente en la zona del Salto del Tequendama. Este lugar, de la entonces sabana de Bogotá, era conocido por sus majestuosas haciendas donde se permitía el intercambio de golosinas, lo que desencadenó en que se diera a conocer la almojábana. Desde entonces, se popularizó a lo largo de Colombia y en los países cercanos como Bolivia, donde también es muy popular y en Puerto Rico, donde incluso existe un evento llamado El Festival de la Almojábana.

Con el tiempo, la almojábana entró en lo profundo del corazón de los colombianos. Su presencia se volvió común a la hora del desayuno y a la hora de las onces. Su popularidad se extendió por diferentes regiones, especialmente en los lugares fríos, como Bogotá. Sin embargo, otras zonas del país también han adoptado este panecillo y, de hecho, han creado sus propias versiones del mismo. Así, las posibilidades de comer una buena almojábana son extensas a la hora de viajar por Colombia.

La preparación

Hacer una almojábana en casa es una tarea sencilla, contrario a lo que muchos piensan. Los ingredientes son naturales y conseguirlos está al alcance de todos. Las recetas varían según la región y las costumbres que tenga quien las esté preparando. Sin embargo, una almojábana tradicional se puede lograr con los siguientes elementos.

-150 gramos de harina de maíz precocida

-4 tazas de cuajada o de queso fresco rallado

-2 cucharadas de azúcar blanca granulada

-1 cucharadita de polvo para hornear 

-¼ cucharadita de sal, a menos que el queso sea muy salado

-1 huevo

-6 cucharadas de leche

La preparación inicia juntando la harina de maíz, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un recipiente hondo, que permita que se combinen entre sí. Una vez se tenga esta mezcla se debe agregar el queso y continuar revolviendo. Es necesario batir el huevo a temperatura ambiente, antes de incorporarlo dentro del recipiente con los demás ingredientes. Amasar con las manos permite mezclar con mayor facilidad y hacer una masa mucho más compacta. La leche se debe echar de a poco, para ir logrando una contextura más suave y homogénea.

Cuando ya se hayan unido todos los componentes, se divide toda esta mixtura en pequeñas porciones redondas. Todos estos trozos se llevan al horno a una temperatura de 190º durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Es recomendable usar papel para hornear para cubrir las almojábanas mientras se calientan. Una vez estén listas, se dejan enfriar para luego servirlas, mientras aún estén calientes y perfectas para comer.

Tipos de almojábanas en Colombia

Aunque no cuente con una receta oficial, cada región cuenta con su almojábana. A parte de la almojábana tradicional, que es la que se suele servir en Bogotá, hay otras que sobresalen:

-Almojábana costeña: Se hace directamente del maíz, teniendo un remojo donde se le extrae el almidón. Se le agrega queso costeño y panela, lo que hace un contraste muy interesante entre dulce y salado.

-Almojábana valluna: Una atractiva combinación de maíz con almidón de yuca o de trigo. Lleva cuajada en vez de queso, lo que la hace muy diferente a las otras.

-Almojábana boyacense: Se hace a partir de harina de maíz o de trigo y destaca, principalmente, por usar queso campesino como protagonista.  

 

Verónica Salas