Miércoles, 29 de mar de 2017
Valledupar, Colombia.

Chivo guisado / Foto: Cesar.gov.co Algunas preguntas pueden parecer evidentes y, sin embargo, no tienen respuesta clara. Tuvimos un ejemplo perfecto en el Foro Gastronómico organizado durante el V Mes del Patrimonio en Valledupar, cuando una de las asistentes preguntó a los ponentes: ¿Cuál es el típico plato de Valledupar?

Muchos tendrán sus preferencias y muchos opinarán. El sancocho puede ser el plato vallenato por excelencia, la carne pelo e maco, el queso o el guisado, pero lo cierto es que los expertos en el tema, aquellos que trabajan a diario en las  mejores cocinas locales o imparten clases no se ponen de acuerdo.

El motivo es claro. Falta un inventario y un estudio que nos ayude a captar rotundamente el origen y la historia de cada plato para, luego, vincularlo con la identidad flexible y compleja del Vallenato. Las fronteras del departamento del Cesar son muy recientes y algunos platos que consideramos por defecto típicamente vallenatos pueden tener su origen en el Magdalena o la Guajira.

Otros platos con fuerte acento vallenato tienen en realidad su raíz en ciudades como La Paz, Patillal, Tamalameque o San Diego, y se han incrustado inconscientemente en las costumbres debido al ir y venir constante de sus habitantes, quienes comparten lazos con los familiares o mantienen actividades profesionales en otra ciudad.

Preguntado sobre este asunto el chef Paul Loaiza considera que los platos más auténticos de la cultura vallenata son el chivo guisado y sopas como el sancocho de hueso o gallina.

La chef Maye defiende la idea de que “es imposible encontrar un plato vallenato por excelencia”. Sin embargo, apunta a productos con un fuerte carácter local como la carne desmechada, el chicharrón, el queso tierno o la arepa de maíz como elementos que podrían reunirse en un plato típico vallenato.

El profesor de filosofía Simón Martínez sostiene que el chivo de guisado podría ser el plato más representativo de la capital del Cesar debido a su larga trayectoria y los ingredientes  usados para cocinar la carne.

Finalmente, el chef y profesor de gastronomía en el SENA, Juan Carlos Rodríguez, evoca la viuda de pescado como una de las preparaciones más arraigadas en la ciudad y el departamento.

Cada uno de estos platos tiene su espacio en el menú tradicional de la ciudad de Valledupar. Elegir a uno de ellos como plato representativo puede fortalecer la imagen de la ciudad al exterior y a nivel turístico, pero no debe desplazar o borrar la existencia de los demás.

Por ese motivo, apoyamos la idea de un inventario y una investigación organizada dentro de un gremio de conocedores para que la cocina cesarense y vallenata se posicione entre las más destacadas del país.

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